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Le alghe bio in cucina

Alghe Bio
 

Quando si parla di alghe, il pensiero ci porta in Giappone. Essendo pochi gli spazi per la produzione variegata di vegetali i giapponesi da sempre reperiscono le loro verdure direttamente in mare, attraverso le alghe. Rispetto agli ortaggi di terra le alghe hanno un contenuto di elementi nutritivi e oligoelementi decisamente superiore: per questo motivo, è sufficiente consumare una quantità lmititata (qualche grammo 2 volte a settimana). Sono straordinaria fonte di sostanze nutritive e sali minerali, hanno un modesto apporto proteico e basso contenuto di grassi. Il modo migliore per consumarle è metterle 15/20 minuti in ammollo in acqua fredda per reidratarle, per poi usarle per zuppe o insalate. La cottura al forno è invece sconsigliata e se dovessero avanzare una volta cotte, possono essere conservate in frigorifero come tutte le verdure.

Nonostante le varieta di alghe più conosciute provengano dal Giappone, alcune di esse (Nori, Kombu, Wakame e Dulse) vengono raccolte anche nelle coste europee (Bretagna, Irlanda e Islanda). La loro proprietà più notevole consiste nella ricchezza dei sali minerali che contengono (in percentuale da 10 a 20 volte superi ore a quella contenuta nelle verdure di terra). Sono ricche di proteine e vitamine; inoltre secondo la medicina macrobiotica favoriscono l'eliminazione da parte del nostro corpo di molte sostanze tossiche tra cui gli elementi radioattivi. Se ne conoscono numerose specie fra le quali esaminiamo le più usate nella cucina macrobiotica.

Kombu:

Ricca di sali minerali è la più pesante in termini di contenuto di iodio. E' preferibile lavarla prima dell'uso e utilizzarla in cottura per aromatizzare. Cucinata insieme ai legumi ne esalta il sapore, ne migliora il profilo nutrizionale e ne riduce i tempi di cottura. E' anche deliziosa per preparare gustosi brodi vegetali. Contiene in buona quantità calcio, proteine, Vit. A e Vit. C, mg. 170 di iodio ( in 100 gr. ) e una sostanza , la " feminina ", che è ritenuta efficace contro l'ipertensione. La Kombu sembra inoltre favorire l a perdita di peso, migliorare la funzionalità renale e digestiva, combattere l'anemia. E' buona sia bollita (se ne ricava un ottimo brodo di riserva per le zuppe di v erdure), che cotta al forno con carote e cipolle.

Nori:

La più ricca di proteine, lapiù leggera in termini di contenuto di iodio e la più consumata al mondo, dal sapore gradevolee delicato. In cucina è utilizzata: per la preparazione dei classici Nori-Maki, i rotolini di sushi a base di riso e èesce crudo o, nella versione vegana, a base di cereali e verdure; tostata leggermente sulla fiamma e poi tagliata a strische o sbriciolata, è un condimento per piatti di verdure o cereali. Conosciuta già ai tempi dell'antica Roma, in Irland a e nel Galles, risulta contenere la più alta percentuale di proteine di tu tte le alghe ( gr. 35,6 ). Vit. A ( 1 1.000 U. I. ) e mg. 10 di Niacina per gr. 100. Le si attribuiscono proprietà che aiutano la digestione e combattono il colesterolo. Si usa come condimento delle zuppe, della pasta asciutta, delle insalate, dei fagioli e particolarmente del riso. Si vende in fogli da usare come sono oppure tostati. Per tostarli prendetene uno alla volta e passatelo velocemente sulla fiamma passandolo da una mano all'altra e facendo attenzione a non bruciarlo. La Nori sarà tostata dopo 20 secondi e quando da marrone sarà diventata verde scura.

Arame:

Dal sapore più delicato. Richiede una cottura molto breve (metterla a bagno 10 minuti e cuocerla per altrettanti 10 con acqua e shoyu), da usare specialmente come contorno e in insalate. Ha un sapore delicato e più vicino al gusto occidentale. Contiene una notevole quantità di iodio ( mg. 260 ogni 100 gr. ). Secondo la medicina macrobiotica è raccomandabile a chi ha la pressione alta e a chi soffre di disfunzioni alla tiroide. Si usa nella preparazione di condimenti, di salse, nelle insalate e nelle zuppe. Se è secca bisogna metterla in ammollo 5 minuti prima di cucinarla. La cottura si ottiene in pochissimi minuti.

Hijiki:

da mettere a bagno mezz'ora e cuocere 20 minuti con acqua e shoyu. Da consumare da sole o con verdure tagliate sottili, per deliziose insalate. Contiene fra l'altro una percentuale molto alta di calcio (mg. 1400), di ferro (mg.29), di potassio (mg. 14860 ) ogni 100 gr . Possiede tutte le proprietà della Kombu e dell'Arame, sembra che sia efficace c ontro la caduta dei capelli. Ottima per condimenti, salse, zuppe, insalate. Se è secca va tenuta in ammollo per 15-30 minuti.

Wakamé:

Ricca di iodio e sali minerali oltre ad essere fonte di proteine e fibre, viene utilizzata nella preparazione di zuppe (in particolare di miso), verdure e contorni, dopo averla lasciata in ammollo per 10 minuti. E' anche eccellente cruda, tagliata a pezzetti ed aggiunta alle insalate. E' molto ricca di calcio ( mg. 1300 ), di Niacina mg. 10,0 ogni 100 gr., di potassio, di Vit. C e B12, di Tiamina. Buona nelle insalate, per zuppe e condimenti in genere. Si tiene in ammollo per 10 minuti e va cotta a fuoco lento. La parte centrale delle foglie esige un tempo più lungo di cottura.

Dulse:

Si usano molto in Europa, da utilizzare in cottura con le zuppe, aggiunte alle insalate oppure crude, dopo averle lasciate in ammollo pochi minuti. Contiene soprattutto potassio e magnesio e si consuma nelle insalate, nelle zuppe, nei condimenti, sulle verdure, sia al naturale che tostata al forno.

Kanten:

Utilizzate come alternativa vegan alla colla di pesce, si sciolgono in pochi minuti di cottura e, raffreddandosi, gelificano e addensano budini e gelatine. Si trovano sotto forma di barre, fiocchi o fili.